おもに材料穀物による種類:白パン(小麦粉)、黒パン(ライ麦粉)、茶色パン(混合パン)、米粉パン、トウモロコシ粉パン(トルティーヤなど)など おもに膨張剤による種類:酵母パン、速成パン、サワードウパン、種無しパン(フラットブレッドなど)など 各国・各地域の伝統による種類 主食の無味パンと菓子パン、サンドイッチ、ペイストリーなどの種類
66キロバイト (8,281 語) - 2022年1月9日 (日) 17:00


手ごねパン専門スレ

1 名無しさん@お腹いっぱい。

手ごねでパンを作る人専用のスレを立ててみました。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語るスレです。

★関連スレ
【アレンジ】手作りパン☆4☆【いろいろ】
http://food6./test/read.cgi/bread/1138242432/l50
今日はどんなパン作りましたか?
http://food6./test/read.cgi/bread/1109640307/l50
★★ ホームベーカリーのレシピ 13斤目 ★★
http://food6./test/read.cgi/bread/1140258115/l50




(出典 www.akinomedia.com)





4 名無しさん@お腹いっぱい。

あ、嬉しい。
でも手捏ねパンの人口って少ないのかな。
家ではずっと手捏ねだよー。
一回に作る量も、粉300gくらいだしなぁ。


5 名無しさん@お腹いっぱい。

最初はこねるのが面倒でホームベーカリー買いました
でも一回の仕込みの量が多くて消費するの大変で
手ごねやったらこっちの方が時間も短くて
量も調節できて楽しいので今はずっと手ごねです
捏ねてから一次発酵の時のどんどん膨らむの見るのが楽しい


7 名無しさん@お腹いっぱい。

実は手ごねの方が楽だよね。
時間はかかるけど、後片付けも簡単だし。
食べ盛りの子供さんがいるお家は、ホームベーカリーが
便利だと思うけど、食べる分だけちょっこと作るなら手ごねがいい。
家はホームベーカリーと手ごねを使い分けてるよ。


10 名無しさん@お腹いっぱい。

一斤×二本のレシピ(ママパン)でプルマンを作った。
…分量単純に半分にしたのと、イーストをこだまにした
くらいしか材料に違いはないのだけど、やたらベタベタ
したから、途中で強力粉追加。(水も分量通りにしてます)
しかも、二次発酵で焼型の半分くらいしかふくらまなかった…。
今焼いてるけど、激しく失敗の予感…。(´・ω・`)
こね足りない?発酵不足?てごねだけど、最初
ベタベタしてたからやたらグルテンが伸びてるように
見えて、あんまり長くはこねなかったんだけど。


11 名無しさん@お腹いっぱい。

>>10
こね足りない+水分が多すぎて生地がダレたっぽいですな。
プルマンの場合、通常の1.5倍くらいこねた後、一次醗酵させ
パンチもしっかりやったほうがいいみたいですね。


13 名無しさん@お腹いっぱい。

>>11
ありがとうございました!
粉の種類によって、レシピ通りの水分量だと
多すぎるのかもしれないので、微調整します!
(`・ω・´)
あと5.5キロ、三種類の粉を消費しなきゃ!
…失敗って、味は良かったけど、食感と香りが…。
イースト臭いよママン…>orz


14 名無しさん@お腹いっぱい。

>>13
イーストを少なくするか、醗酵時間を短めにすれば
イースト臭は結構薄くなりますよん。
副材料に、香りの強めな醗酵バターやミルクなどを使っても
イースト臭さは多少減ります。
高温でこまめに様子を見ながら焼いて、早めにイーストの
活性を抑えてももいいみたい。


15 名無しさん@お腹いっぱい。

レーズンブレッド作った
ウマ~
いつも牛乳パックを型にしてるけど
そろそろ食パン型欲しいかも


16 名無しさん@お腹いっぱい。

>>15
パックをオーブンに入れるってこと!?
あれ耐熱なの?


18 15

>16
そうですよ
パックの内側にクッキングシートを貼って焼いてます
クックパッドで見つけて
やってみたら上手くいった


22 名無しさん@お腹いっぱい。

クッキーやケーキに比べて、
パンは敷居が高くて作ったことがありません。
初心者が失敗しやすいポイントはどこですか?
発酵の見極めが難しそうな感じがするんですが…


23 名無しさん@お腹いっぱい。

>>15(´ ・ω・)(・ω・` )ナカーマ
あのサイズがまた ちょうどいいんだよね。
手作り感満載でちょっとプレゼントするにも良いサイズなんだ。
実は2回も使ったりしてるw

>>22
やっぱり『捏ね』ではないかと・・・
始めはベタベタでこんなに水分多くて大丈夫?!って位から
どんどんまとまってくる。
最初は不安でもコツを掴んじゃえば物凄く簡単だよ。
配分も今じゃかなり適当なのに大丈夫だったりする。。。
まぁがんばれ(*´▽`*)


24 名無しさん@お腹いっぱい。

>>22
自分も「捏ね」かなぁ~と。
ミキシングが上手くいかないと
生地の温度が変わってしまうので
後の発酵の見極めが難しくなる。



27 名無しさん@お腹いっぱい。

いつも粉250~300くらいで捏ねていたけど、今日初めて
粉400g、生地総量約800gを手捏ねした・・・激しく疲れた。
e-ぱんのイギリス食パンのレシピなんだけど、水分多すぎでムリ!!
20分捏ねてもまとまらず、牛乳減らして、更に粉追加しちゃったよorz
捏ねるだけで50分かかってしまった。みなさんは何分くらい捏ねてる?



28 名無しさん@お腹いっぱい。

>>27
イースト、ショートニング、食塩、以外の材料で
オートリーズをとってみる。
まとまりにくい生地でも15~20分くらいで、ずいぶん
扱いやすくなるので一度試してみては?
このときに1~2%の水分を残しておいて、そこに塩、イースト
を溶いておくと後で混ざりやすい。

手捏ねは大変だけど、コネコネしてるときはパン作ってて
一番たのしい時間かも。


31 27

>>28
>>29
詳しい情報ありがとう!!今度やってみようと思うのですが、イーストと塩を一緒に
しておくのって大丈夫なのかな?混ぜる時は意識して離さなきゃいけないと本で
読んでたので少し不安です。
>>30
私は手捏ねのみですよ。明日はまた食パン作って母にプレゼントする予定。


30 名無しさん@お腹いっぱい。

手捏ねONLYでパンを焼いている方はいらっしゃいますか?



32 名無しさん@お腹いっぱい。

>30
私も手ごねONLYです
全粒粉とくるみとドライフルーツの入ったパンが好き


33 名無しさん@お腹いっぱい。

私も手捏ねのみ。
餅つき機やフープロも持ってるけど、捏ねる作業そのものが好きなので。
食パンは粉370g、菓子パンは300gで捏ねてます。
慣れると十数分で捏ね上がる。


35 名無しさん@お腹いっぱい。

>>33
こねる作業楽しいよね。家も餅つき機とフープロあるけど、てごねのみ。
あのプヨプヨして、程よく弾力があるパン生地をこねてるだけで、
なんだかホワーっと癒される。
あの生地を触りたいというのも、実はパン作りの理由の一部だったりする。



36 名無しさん@お腹いっぱい。

私も手捏ねONLYです(・∀・)
ホントはパン焼き機ほしいけど
毎日こねくり回しております。
ライ麦パンにハマッてます!


37 名無しさん@お腹いっぱい。

ライ麦パンおいしいですよね!
私はドイツ式に、サワー種起こして焼いてます。
かな~り┐(´-`)┌面倒だけど
風味が良いから好き。


38 36

>>37
サワー種からなんて、凄いー!
もしかして普段は生イーストや
天然酵母をご自分で菌から作ってたりします?

最近ようやくフランスパンが上手くできるようになったばかりの初心者なので
ちょっと尊敬。。。(・∀・)


39 37

>>38
サワー種も自然発酵から始まって
パン種になっていくんで、天然酵母とも言えるかな('_'?)...。
生イーストは持ってないけど、インスタントならあります。


42 名無しさん@お腹いっぱい。

私、最近メロンパンしか作ってないです(´・ω・`)
最初ネットでレシピ出したらHB使うレシピしかなくて
大変でしたよorz


とりあえず一次発酵まではバターロールのレシピでつくったんですけど、なんとかうまくいきました(・∀・)
でも未だにクッキー生地がボロボロする…


チラ裏スマソ


43 名無しさん@お腹いっぱい。

マンション住まいの方々は捏ねるときの
音や振動はどうですか?
私はご近所さんに迷惑なんじゃないかと、
気になるので控えめに捏ねてます。


44 名無しさん@お腹いっぱい。

私はダイニングテーブルの上に直接粉を出して、その他の材料も混ぜ
そのままでこねていますが
特に音や振動を気にしたことはないですね。
叩きつけるのはさすがに気が引けてやらないですが、ただこねるだけの作業って
そんなに音が出ないのではないですか?むしろひと昔前の
HBの方がガタンガタンとやかましかったように覚えていますが。
(最近は静かな機種があるそうですね)


45 名無しさん@お腹いっぱい。

ひっぱりながら捏ねるような要領で
自分は一度も叩きつけて捏ねてません。
充分美味しく、やわらかなパンができているので
実はあんまり重要じゃないのでは…と内心思ってます。
ちなみにベンチタイムも面倒くさくてとった事ないです。


46 名無しさん@お腹いっぱい。

叩く段階になったら大きいボウルに戻して、抱えるようにしてボウルに叩きつけてます。めっちゃやりにくい


47 名無しさん@お腹いっぱい。

何かに「こねるときは叩き付けないで」って書いてあったような気がする。
白神こだまの説明書だっけ?


49 名無しさん@お腹いっぱい。

>>47
捏ねるときにたたきつける必要はない
とあった
ホシノ関係の本にもそんなこと書いてた


51 名無しさん@お腹いっぱい。

食パンって水分量多いけど、みんなはほぼレシピどおりの水分量で捏ねてる?
自分、なかなか思ったように釜伸びしないんだよorzまとまるのに時間がかかるので
30分はいつも捏ねてるけど、写真みたいな薄い膜にはほぼ遠い・・・
ニーダーを購入した方がいいのかな?捏ねる手順としては

ボールに粉、イースト、スキムミルクを混ぜ混ぜ→塩と砂糖をボールの真ん中に→
真ん中めがけて水を少し注ぐ→粉っぽいトコに残りの水注ぐ→ボールでまとまったら台へ
→すりすり、まとまってきたら叩きながらコネコネ・・・って感じ。
みんなはどんな感じですか?こねる時、気をつけてることってある?


54 名無しさん@お腹いっぱい。

>>51
オートリーズをやってみる。>>29>>28
あとは発酵種法を採用してみるとか。どっちも生地のつながりを強化するための
方法だから少しはマシになるかも!



57 名無しさん@お腹いっぱい。

>>51
今は夏で粉も湿気を吸ってるから、レシピの水分から、5~10%
減らしたほうがうまくいきます。硬め生地のほうが釜のびしやすいし。
30分・・・。体重をかけてぐいぐいこねれば、10分程度で
こねあがるはず。あと、未発酵・過発酵でも釜伸びしにくいよ。


52 名無しさん@お腹いっぱい。

白神こだま酵母を使ってパンを作ったのですが、
生地自体は柔らかく滑らかに扱いやすかったし、
発酵も上手くいったのに食感に粘りが無く酸味も強いです。
捏ねも時に「叩かない」と書かれていたので叩いていません
表面も硬いですし…
原因がわかる方いますか?
これじゃ普通のイースト使ってた方が美味しく出来た気がします。。



53 名無しさん@お腹いっぱい。

>>52
うちもそんな感じ。
味わいが違うよね。

大地を守る会の宅配で、白神使ったパン売ってるけど、普通のドライイースト
とは味がやっぱり違って、粘りが無くて硬めで、なんというか、酒饅頭のような
味???

私はあの味が嫌いではないから食べてるけど。

>>43
地粉は叩かないでとパン屋に言われたので、
うどんのように踏んでます。(子供の係)
美味しくできてます。


55 名無しさん@お腹いっぱい。

>>53
ありがとうございます
酵母だから仕方ないんですかね…
白神こだま酵母を使ったパン屋さんのパンは2.3日経っても柔らかいって
書いてあったのに・・・って感じです。。

でも再度捏ねに気合入れてチャレンジしてみたら、
捏ね中、生地はよく伸びて(数分で破れない膜ができた)
出来立ては、とりあえずメチャメチャ美味しかったです。

時間が経つとやっぱり硬めになってしまいましたが…

あと 成形時にも生地の扱い方によって味が変わってしまうのでしょうか?
レーズン混ぜた生地だけパサついて一番不評でした。
無理矢理混ぜて生地を傷めてしまったのかもしれませんが…












56 名無しさん@お腹いっぱい。

>>55
レーズンが水分吸っちゃったとか。
私はドライフルーツ入れる時は、ちょい柔らかめに生地を作ってます。


59 55

>>56 >>55
レスありがとうございます!
凄く参考になります。
レーズンいれるだけでも工夫が必要なんですね★
次は気をつけてみます!

今日もまたパンを焼きました。
捏ねも頑張って滑らかな生地ができ一次発酵では、3倍くらい
膨らんだんじゃないかというほど膨らみました。

2次発酵の時にもちゃんと膨らんでくれましたが
ラップにも底にも生地がくっ付いてしまい、焼こうと生地を移そうとしたら
シュワシュワとしぼんでしまいました。

気持ち酸味があるくらいで味も食感も良いので
形さえうまくできれば…といった感じです。

表面も細かくボコボコとして空気が入ったようでした。
レシピ通りにやったつもりなのに、パン生地は繊細ですね…

めげずに次の休みも作ります☆



58 名無しさん@お腹いっぱい。

>>55
レーズン入れるとどうしてもパサついてしまいます。
なので、

・レーズンを水かラム酒に漬け込んでおく
・砂糖多めにする
・水分多めにする
・イーストも気持ち多めに
・卵黄を使う(使わなくてもok)

あとは混ぜ込むときになるべくいじりすぎないように注意すれば
少しはましになるかと思います。参考までに。


61 名無しさん@お腹いっぱい。

出来立てを食べたら、パンがぺしゃんこになってしまいました。
何故でしょうか? (´・ω・`)


62 名無しさん@お腹いっぱい。

>>61
焼きが足りないと思われます


63 名無しさん@お腹いっぱい。

>>62
今度は長めにしっかり焼いてみたら成功しました。
62さんレスありがとうございました!


72 名無しさん@お腹いっぱい。

どんなに美味しく焼けても、上手くスライス出来なかった時は、毎回凹む。プルマン等の上手くスライスするコツって?


73 名無しさん@お腹いっぱい。

もしかして焼き立てを切ってるとか?


75 72

勿論、よく冷めてからパン用ナイフで切っていますが、売り物の様に真っ直ぐ切れない…。ただ単に不器用なだけかも。


76 名無しさん@お腹いっぱい。

機械なら別としても、綺麗に切りたいなら焼き立てをスライスするのは普通やらないよ
>>75の方法でうまく切れない場合はよっぽど油脂が多いとかなのかな
どうしても綺麗に切らなくちゃならない事情があるときは、焼き立てを冷凍して切るといいです。


84 名無しさん@お腹いっぱい。

皆さん、食パンを焼く時、一次発酵の後のパンチを
どのくらい強くやっていますか?
いつも、どうしようかと思いつつかなり強くやって
しまっているのですが。


86 名無しさん@お腹いっぱい。

>>84
全然やらない。ドレッジで捏ね用ボウルから取り出して、いきなりカット&整形。
ベンチタイムなく2次発酵。使用粉は国産です。グルテンを切らないように
畳み込むように5分くらい捏ねてます。


85 名無しさん@お腹いっぱい。

たたむ程度。


87 名無しさん@お腹いっぱい。

私もたたむけど、たたむ場合は強めのパンチの部類に入ると思う


88 名無しさん@お腹いっぱい。

レスありがとうございます。
膨らんだ生地をぺったんこにしてしまっていました。
試しに、畳むようにしてやってみます。



89 名無しさん@お腹いっぱい。

>>88
いったん発酵させたら、グルテンの網目を壊さないように優しく扱うのが基本。
もちろんパンチングでもかるく潰す程度。生地をカットするときも引きちぎったり
しないで、カードとかスケパーでカットすること(まあやってると思うけど)。


90 名無しさん@お腹いっぱい。

レスありがとうございます。
カットはちぎらないように引っ張ったりしないように
やっていたのですが、、。
パンチ、軽く潰す程度にしてみます。